水塔醋和紫林醋哪个好(水塔和宁化府东湖醋哪个好)
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水塔醋和紫林醋哪个好(水塔和宁化府东湖醋哪个好)
06-01

上周我们分享了怎么挑醋、吃醋,提及跟普通陈醋比起来,山西老陈醋的各项指标要求更高,非常适合喜欢吃陈醋,又对陈醋很有要求的朋友。

谷老师搜了紫林、水塔、东湖、宁化府、美和居这5个山西陈醋大品牌,发现它们都有山西老陈醋。

不过有些比较贵,比如48元/500毫升;有些太贵,比如146元/500毫升。 考虑到是山西老陈醋就已经超级棒了,而不同山西老陈醋的各项指标差异也不大,所以就推荐下面这5款性价比高的

一、紫林入门款山西老陈醋

总酸≥6g/100ml每桶1L,28元,促销价50元/2桶

配料里除了水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、盐,还添加了香辛料,所以它的香味除了发酵本身产生的香味,还会有香辛料的香。

二、紫林六年陈山西老陈醋

总酸:≥6g/100ml1瓶500毫升,25元

价格是上一款的1.8倍,与上一款不同的是,上一款没有标注醋龄,这款标注是6年陈酿。

关于不同醋龄的醋具体有哪些区别,也没国标要求;不过有研究显示,山西老陈醋的醋龄越长,具有抗氧化作用的川芎嗪含量越高。[1]

但是,膳食中抗氧化的成分很多,我们也不至于为了从醋里多获得点抗氧化成分就多付出这么多成本。

味觉敏感的朋友可以两款陈醋都尝尝,看看哪个更好吃。

三、水塔6年酿山西老陈醋

酸度≥6g/100ml1瓶500毫升,20元

跟紫林醋比,水塔醋配料中大麦和豌豆添加量高些,麸皮添加量低些,这点配料含量上的差异可能对醋最终的风味有些影响。

四、水塔8年酿山西老陈醋

酸度≥6g/100ml1瓶500毫升,26.5元

和6年陈酿比,只是醋龄多了2年。

五、水塔10年酿山西老陈醋

酸度≥6.5g/100ml1瓶500毫升,31.5元

和8年酿相比,除了醋龄多了2年,它的酸度也高一些。

对比一下价格可知,水塔的这三款醋,醋龄每增加2年,醋的价格就贵5-6元,个人觉得如果不是味觉超级灵敏,可能吃不出其中差别,不太有必要选择更贵的。

山西老陈醋的推荐就到这儿,另外山西老陈醋具体好在哪儿,上篇文章只是简单说明了一下,接下来再系统解读一下。

山西老陈醋比普通陈醋好在哪儿?

市面上一般的陈醋执行的是国标《GB/T 18187-2000 酿造食醋》,这个标准只是要求了总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物三个理化指标。

山西老陈醋执行的是国标《GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋》,除了这三个指标,还对氨基酸态氮、还原糖、总酯、pH、食盐这5个指标作了要求,如表。

对照着这个表,我详细地给大家解读一下这其中的区别。

▎1、总酸对于陈醋而言,总酸含量越大,说明发酵越充分,醋的酸味也就越浓。如果两款醋价格一样,那肯定是总酸含量高的醋性价比高,因为调味时少放点就能达到应有的酸味。▎2、不挥发酸醋里的有机酸含量最多的是乙酸,其次是乳酸,两者占到总有机酸的75%以上。[2]

乙酸含量太高时,醋的酸味会比较刺激,吃起来可能发涩;乳酸能调和醋的酸味,减少乙酸对味觉的刺激,使醋的口感会更加柔和也更醇香,而且后味绵长[3,4],所以乳酸含量高是醋的一个加分项。

山西老陈醋对总酸的要求是≥6g/100ml,是国标最低要求(≥3.5g/100ml)的1.7倍,但是山西老陈醋口感酸而不涩,乳酸含量高就是最主要的原因。

▎3、食盐陈醋的配料里都有盐,但是国标规定醋可以不标注营养成分表,所以对于大部分醋而言,我们都无从得知添加了多少盐。

山西老陈醋要求盐含量低于2.5克/100毫升,如果一天吃30毫升山西老陈醋,我们就能知道摄入的盐≤0.75克,这对于控盐很有意义。

▎4、其它指标

可溶性无盐固形物是指食盐以外的可溶性固形物,包括糖类、氨基酸、有机酸等,其中氨基酸态氮会增加醋的鲜味,还原糖会增加醋的甜味;另外酯会增加醋的香味。

相对于普通的醋,山西老陈醋对这些指标都做了要求,这使得它的口味除了酸而不涩之外,还口味鲜美、气味清香、香而微甜。

如何买到真正的山西老陈醋?

1、看标准购买时认准执行标准绝对没错,山西老陈醋执行的国标是GB/T 19777-2013。如果觉得记标准太费脑,下面这两点也能辨识。

▎2、山西老陈醋的产品名称就是山西老陈醋,这5个字是连着的,如图

3、包装上有山西老陈醋的专属标示,如图。

关于陈醋就分享这么多吧,喜欢吃陈醋的朋友评论区分享吃醋心得呀。

参考文献:

[1] 史晓亚. 山西老陈醋醋龄拉曼光谱快速检测方法的研究[D]. 2018.

[2]王韦岗, 曹伟, 朱新生. 食醋中有机酸含量的测定及差异性分析[J]. 食品与发酵科技, 2013.

[3]畅功民,张春杰,张敏,宋春雪.高乳酸食醋酿造技术研究进展[J].中国酿造,2016,35(09):1-4.

[4]刘济源,曹星雨,赵艺文,余永建,朱胜虎,程永强.不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析[J].中国调味品,2015,40(11):1-6.

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